Mięso było luksusem. Dawne przepisy przypominają kuchnię wegańską. Prof. Jarosław Dumanowski zdradza tajniki kuchni staropolskiej

Profesor Jarosław Dumanowski znany jest z opowiadania o historii kulinariów w barwny sposób. Przybliża też wiedzę na temat kuchni staropolskiej poprzez współwydawanie i opracowywanie książek z serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie zabytki kulinarne). Ostatnio w cyklu ukazał się „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca”. Byliśmy ciekawi, co znajdzie współczesny czytelnik w zbiorze przepisów z XVIII wieku.

- To jest książka historyczna. Dotyczy jedzenia i kuchni, tak jak sugeruje tytuł. W oryginale książka była rękopisem. Wydaliśmy ją drukiem. To zbiór, więc żadne słowo w tytule nie jest przypadkowe. Są to różne kolekcje przepisów. W ogromnej większości mowa jednak o recepturach nie z XVIII wieku, ale z XVI i XVII wieku. Mam nadzieję, że ciekawe dla czytelnika byłoby spotkanie z bardzo starymi przepisami. Między innymi jest tam tekst najstarszej, zaginionej książki kucharskiej. A jeżeli chodzi o kuchnię i gotowanie, to są tam wszystkie dziedziny kuchni. Przepisy na najróżniejsze potrawy, w tym postne, czy w naszej perspektywie wegańskie. Myślę, że czytelników może zaciekawić fakt, że jest to taki duży, stary i wszechstronny zbiór – opowiada Jarosław Dumanowski.

We wstępie do „Zbioru dla kuchmistrza” Jarosław Dumanowski stwierdza, że w momencie pisania książka była kolekcją o charakterze historycznym, wyrazem pasji i podsumowaniem ówczesnej wiedzy, np. dotyczącej zdrowego odżywiania. Zapytaliśmy go, czy widać duże różnice dotyczące współczesnej wiedzy, a może kierowano się intuicją.

- Kierowano się nauką, tylko znaną ówcześnie. Taką, która powoli powstała od starożytności dzięki Hipokratesowi, Galenowi i przez lata była rozwijana tak zwana dietetyka humoralna. Była to całościowa nauka o zdrowym odżywianiu i zachowaniu. Skupiała się na żywieniu, ale nie tylko. Wierzono, że jedzenie ma podstawowe walory. Jest zimne, gorące, mokre i suche. Różne kombinacje tych cech przypisywano różnym produktom. W ten sposób mierzono ich wartość, a także zdrowie. Produkt mógł być suchy i gorący, mokry i zimny, mokry i gorący, ale też w różnych stopniach. W zależności od natury człowieka, czyli od tego, czy ten był cholerykiem, flegmatykiem, melancholikiem lub sangwinikiem należało specjalnie dobierać potrawy. Jeśli ktoś miał gorącą naturę, to miał jeść zimne potrawy przygotowane z humoralnie zimnych produktów. I odwrotnie. Ważne było, aby równoważyć te humory gromadzone w ciele. Co prawda w XVIII wieku ta dietetyka chyli się ku upadkowi. W Polsce była jednak długo stosowana. Z czasem przeszła do medycyny ludowej i do ziołolecznictwa - odpowiada profesor.

Książki pochodzące z XVI - XVIII wieku mogą zaskoczyć czytelników archaicznością języka. Zapytaliśmy Jarosława Dumanowskiego, w czym tkwiła największa trudność w interpretacji dawnych receptur.

- Skoro „Zbiór dla kuchmistrza” składa się z tekstów z różnych wieków, to widać, że jest napisany różnym językiem. Zostało to ostatecznie spisane i zredagowane w połowie XVIII wieku. Teksty są trochę unowocześnione, ale widać, że te z XVI wieku różnią się od tych z XVIII wieku. Są też trudniejsze do zrozumienia niż te XVII wieku i nieliczne z XVIII. W tekście wspomnianej najstarszej książki kucharskiej, której kopia znajduje się w „Zbiorze dla kuchmistrza”, są bardzo stare rzeczy, ale też zapożyczenia z języka czeskiego. To niewątpliwie najcenniejszy fragment, którego nie znaliśmy do tej pory, ale wiedzieliśmy o jego istnieniu – odpowiada ekspert.

Następnie przeszliśmy do rozmowy o przykładach językowych. Według profesora Dumanowskiego najgorsze jest przeświadczenie, że je rozumiemy. Jego zdaniem, najtrudniejsze są rzeczy, przy których nie zauważamy archaizmów. Wskazał, że często w XVI i XVII wieku kucharz lub autor książki kucharskiej używał np. słowa prawie.

- Brzmiało to: zrób to tak, żeby było prawie gorące albo prawie zimne. Można też było spotkać polecenia, aby prawie stężał. Jednak prawie nie znaczyło trochę czy niezupełnie, tylko oznaczało w sposób prawy, odpowiedni. To całkowicie zmieniało sens. Prawie gorące nie oznaczało wtedy trochę gorące a bardzo gorące, właściwie gorące. W tej książce („Zbiór dla kuchmistrza” - przyp.red.) spotkać można słowo czyście. Może nam się to wydawać dziwne. Czytamy: weź czystej wody, weź czysty garnek, ugotuj czyście, dopraw czyście i zamieszaj czyście. Wygląda to jak fobia czystości. Jednak czyście znaczyło w odpowiedni sposób, dokładnie.

Jarosław Dumanowski wskazał, że najciekawszą potrawą kuchni staropolskiej mogą być abuchty. Jest to słowo ormiańskie i oznacza suszone mięso, podwędzane i aromatyczne. Dodatkowo marynowane w ziołach z różnymi przyprawami. Jest to potrawa o wschodnim pochodzeniu. Profesor opowiedział też o barszczu. Dodał, że brzmi to zwyczajnie i wydaje się nam, że wiemy, co to jest.

- Te pułapki (w rozumieniu - przyp. red.) są najgorsze - odpowiada. - Barszcz w tym tekście, jak w większości tekstów z XVI i XVII wieku oznacza roślinę - barszcz zwyczajny z rodziny selerowatych. Z jej kiszonki przygotowywano polewkę. A potem tę nazwę rozciągnięto na inne zupy. Burak, czyli inaczej borak oznacza ogórecznika. Z łaciny brzmi jako borago. Choć też można używać tego w różnym kontekście. Bez to czasami jest bez czarny, a czasem bez hiszpański, czyli bez lilak. Gałgan to nie łobuz, a roślina galgant. Goździki także raz są opisywane jako egzotyczna przyprawa, a raz jako kwiaty smażone w cukrze.

Bywa, że słowa całkowicie są nieznane, jako przykład profesor wskazuje kamudelate. Przypuszcza, że może autor się pomylił i pozamieniał. Według niego może być to krem mleczny (de late). Przypuszczalnym powodem może być pisanie ze słuchu, a w praktyce można dopatrzyć się czegoś w rodzaju kajmaku. Jarosław Dumanowski dodał również, że w jednej recepturze na jakąś leczniczą wódkę autor wymienił nawet 100 składników.

Stereotypowo kuchnię staropolską wyobrażamy sobie jako biesiady z pieczonym wieprzem i folgowanie apetytowi. Szczególnie ten obraz pobudzają filmy historyczne, np. „Ogniem i mieczem” Jerzego Hoffmana. Zapytaliśmy, czy słusznie myślimy o kuchni staropolskiej jako zawierającej duże ilości mięsa.

- Musimy pamiętać, że dotyczyło to pewnego rodzaju elity. Szczególnie szlachty i bogatych ludzi. Albo odświętnego jedzenia ludzi średniozamożnych. Jest w tym połowa prawdy. Z jednej strony ta kuchnia była mięsa, tłusta i wystawna. Z drugiej strony było to równoważone przez bardzo restrykcyjny post. Po bardzo surowym poście, gdzie nie tylko zakazywano spożycia mięsa, ale też słoniny, smalcu i wszystkich produktów odzwierzęcych. Nie jedzono masła, jaj i sera. Według współczesnych pojęć było to dietetyczne. W tygodniu poszczono dwa razy, a wcześniej nawet trzy. Wiele dni w ciągu roku również było postnych i związane to było ze świętami. Wiele ludzi pościło też ilościowo. Nawet bogaci ludzie praktykowali post ze względu na religię. To taka wojna postu z karnawałem. Mięso było luksusem – opisuje Jarosław Dumanowski.

Co ciekawe, najbardziej rozwiniętym działem staropolskiej kuchni (i innowacyjnym technicznie) była kuchnia postna. Według eksperta przodowała ona w pomysłowości i twórczym przygotowywaniu dań. W ciągu roku było bardzo dużo dni postnych i było to trudne do sprostania w naszym klimacie i z naszymi produktami. Zawodowi kucharze bogatych ludzi starali się urozmaicać menu.

- Mamy wiele receptur, które przypominają współczesne dania wegańskie. Przede wszystkim zastępuje się nabiał. Potrawy udawały smakowo lub kształtem mięso. W tej dziedzinie polscy kucharze byli najbardziej sprawni. W Polsce post był archaiczny i od XVII wieku trwał dłużej. Nastąpił taki powrót do przeszłości. W Polsce zaczęło się wtedy inaczej dziać niż w innych państwach katolickich.

Zobacz inne tematy kulinarne ze Strony Kuchni: